L’any 2024 es va iniciar el Grup Operatiu NOVAFERM amb l’objectiu de donar valor als subproductes d’origen vegetal procedents de l’horta ecològica mitjançant la fermentació en fase sòlida, una tecnologia que permet obtenir nous ingredients d’alt valor afegit.

En un context com el català, on la producció de fruita i horta té un pes econòmic rellevant, però també genera una quantitat important de subproductes i excedents, el projecte es focalitza en la necessitat de reduir el malbaratament alimentari i avançar cap a models de producció més sostenibles basats en l’economia circular.

A partir d’aquests subproductes vegetals, NOVAFERM ha desenvolupat micoproteïna mitjançant el creixement de microorganismes sobresubstrats orgànics, amb la finalitat d’obtenir un ingredient amb potencial aplicació en la indústria alimentària. Aquest enfocament s’alinea amb la tendència creixent de la transició proteica, que aposta per la incorporació de fonts de proteïna alternatives per reduir l’impacte ambiental del sistema alimentari tot diversificant les opcions de consum.

Aquesta iniciativa ha connectat el sector primari i el sector transformador a través de la col·laboració entre la Fundació Drissa, Embutidos Villamarín i el suport tecnològic d’Eurecat, que permet traslladar el coneixement científic a aplicacions reals dins del sector alimentari.

Després de gairebé dos anys de desenvolupament i treball a escala pilot, el principal resultat del projecte s’ha materialitzat en l’obtenció de prototips d’embotits híbrids, concretament xoriç i fuet, que incorporen com a font de proteïna vegetal la micoproteïna obtinguda a partir de la fermentació en fase sòlida de subproductes vegetals. Aquest resultat evidencia la viabilitat de transformar subproductes de l’horta en ingredients funcionals amb aplicació directa en productes carnis híbrids.

En aquest sentit, els prototips desenvolupats demostren el potencial de la tecnologia per generar nous aliments que combinen proteïna animal i alternativa, contribuint a la reducció de l’impacte ambiental ia la diversificació de la gamma de productes de la indústria alimentària.