A Catalunya, fa anys que es treballa en la maduració de la carn, un procés amb què s’aconsegueix que sigui més tendra i sucosa, i que es concentrin i es potenciïn les aromes, olors i sabors que la caracteritzen. Si bé fins ara el focus s’ha posat, sobretot, a obtenir carn tendra, el mercat gurmet demana també aromes i flavors diferenciats. Per donar resposta a aquesta demanda, acaba de posar-se en marxa el projecte CARN-PREMIUM, que té l’objectiu d’identificar una estratègia de conservació de la carn de porcí i de boví amb un sabor diferenciat. En la definició d’aquesta estratègia, es tindran en compte les condicions ambientals, el mètode de maduració ―que pot ser al buit o en sec―, els factors microbiològics i la matèria primera.

Està previst treballar amb les carns de porc i de vacum, dues de les espècies amb més volum de producció a Catalunya, que se sotmetran a protocols de maduració per aconseguir un perfil aromàtic diferenciat. La carn que es farà servir serà fresca i de gran qualitat, i procedirà de creuaments genètics seleccionats: en el cas del porc, es treballarà amb tres creuaments genètics amb diferent contingut en greix intramuscular ―supervetat, 100% Duroc i 50% Duroc―; en el del vacum, amb la raça bovina Angus, reconeguda pel seu contingut en greix intramuscular.

A CARN-PREMIUM s’estudiaran, també, les condicions ambientals de la cambra de maduració per aconseguir que la carn sigui segura des del punt de vista microbiològic en el moment que apareixen les aromes diferenciades. Això és rellevant perquè els flavors associats a la maduració de la carn apareixen a partir de les dues o les tres setmanes de maduració, que és quan ja s’apropa el límit de la vida útil de la carn.

El projecte també vol allargar la vida útil de la carn madurada i reduir el malbaratament alimentari. Així, es desenvoluparan productes carnis cuits a partir de carn madurada per poder llançar al mercat un producte innovador, estable microbiològicament i que conservi les aromes associades a la maduració de la carn. Per altra banda, s’utilitzaran tecnologies com les altes pressions per descontaminar les crostes i els retalls, i s’utilitzaran en nous productes alimentaris. Les crostes representen fins el 24% del pes de la carn un cop madurada i s’hi concentren microorganismes patògens; és per això que l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) suggereix que no s’utilitzin per a cap preparació alimentària si no és que se sotmeten a processos tèrmics o d’altes pressions.

Per minimitzar la càrrega microbiana de les peces madurades, s’hi aplicaran recobriments alimentaris. Aquests recobriments, que no s’han aplicat, per ara, en la carn madurada, asseguren la permeabilitat a l’aigua i, per tant, permeten que les peces s’assequin; alhora, contribueixen a controlar el creixement de microorganismes i a millorar la seguretat alimentària de la carn.

El projecte CARN-PREMIUM està coordinat pel Clúster Food Retail de Catalunya, el lidera l’empresa Cárnica Batallé i els socis beneficiaris són les empreses Sivill-Milà i Capdevila Germans. L’Institut Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona n’és soci no beneficiari. L’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) hi participa com centre de coneixement.

Projecte cofinançat  per la Unió Europea a través de  la intervenció 7161 del Pla estratègic de la  PAC (PEPAC) 2023-2027.